Jantar luxo

É triste ser fino, minha gente. Tive uma semana realmente dura. Trabalho em doses cavalares, problemas em casa, na família, com amigos, notícias desconfortáveis… um verdadeiro nocaute para qualquer ser humano. Hoje, mais um dia cheio e a perspectiva de acúmulo de trabalho. Em resumo, meu saco encheu. Chegou no fim do dia e tudo que eu queria era algum prazer, sentir um sopro de vida e esperança no meio do furacão que rodeia essa carcaça exausta. Pra isso, nada melhor que um pouco de intimidade e boa comida. Num lampejo de pró-atividade, me lancei de pé e fui pra cozinha. Decidi fazer algo de diferente, algo gourmet, digno de regozijos e grunhidos.

Selecionei alguns legumes na geladeira e lembrei de uns escalopes à base de glúten e soja que a Vanessa comprou na Loving Hut, uma multinacional vegana que tem feito coisas gostosas. Abobrinhas, couve-flor, tomatinhos pêra (é o jeito que os feirantes chamam), cebolas pequenas cortadas em quatro e uma bela combinação de tomilho e louro frescos, raiz de cebolinha, flor de sal e um mix de pimentas (jamaica, branca e do reino) moído na hora para abraçar esses ingredientes. Coloquei tudo em uma travessa e deixei essa delícia dourada e brilhosa penetrar nos vegetais por um tempinho. Fiz o mesmo com os escalopinhos e tratei de esquentar a panela.

Em paralelo, meu homem seguia as orientações do titio cremoso e preparava o maravilhoso molho de mostarda que deu o acabamento do prato. Você coloca umas duas colheres de açúcar numa cumbuca com um tantico de água, até virar uma “caldinha”, sem deixar aguado demais, leva no microondas por um minuto, tira e mistura umas três colheres de mostarda em grãos, folhas de tomilho fresco, flor de sal e bastaaaaante azeite extra virgem. Misture, misture, misture até virar uma gloriosa emulsão dourada. Vai ficar mais doce que salgado, ácido, intenso, maravilhoso. Leve os legumes pra panela, menos os tomatinhos, pois você vai serví-los frescos, cortados na diagonal em três partes, no meio de todas essas delícias queimadinhas e com aroma de ervas. Inacreditável.

Sirva tudo organizadinho num prato grande e cubra o escalopinho com o molho de mostarda. Acenda velas e sirva alguém que você ama. Comecei pelo mais delícia do pedaço e terminei tendo outros deleites cozinhando novamente para a mais pecaminosa e sedutora moradora do local, que até preparou sanduíches com pães tostados na panela e esses quitutes para levar de almoço no programa cultural que vai tomar seu sábado de neo aleluia. Puro sucesso!

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Hora do pavê!

Senhoras e senhores, já era hora de voltar a escrever nessa maravilhosa válvula de escape chamada Da Boca Pra Dentro. Longos dias de desaparecimento, regozijos existenciais, abusos da economia sobre a minha singela vida, decretos indecentes, revoltas, petelecos e outras coisas mais que, quiçá, um dia revelarei a vocês! Tudo isso, ouvindo Take my Breath Away…

Hoje é dia de pavê, que é pra começar e terminar bem esse regresso à boa casa das orgias gastronômicas. Me encho de chocolate e orgulho ao falar de uma das melhores sobremesas já feitas por mim e provadas pelo mais seleto público no sétimo andar de algum lugar da Vila Olímpia. O diferencial, dessa vez, se deu por uma calda extravagante de amoras e suco de tangerina. Vou ensinar pra vocês.

As amoras eram congeladas e estavam na geladeira há um certo tempo esperando por um destino digno. Cheguei em casa com meu homem, já com incumbência de construir um belo e obsceno pavê. Ele assumiu o café que banhou as clássicas bolachas Maria e as próprias camadas macias que se intercalaram entre os recheios.

Camada um, bolachas molhadas no café. Camada dois, ganache de chocolate belga coberta com lâminas de amêndoas. Camada três, bolachas molhadas no café. Camada quatro, creme estilo capuccino, feito com chocolate belga em pó (Callebaut), café, leite de soja abaunilhado, açúcar, farinha de arroz e um generoso pau de canela, pra dar o perfume e a indecência fálica devida ao creme. Camada cinco, mais bolachas molhadas no café. Camada seis, calda de amoras feita com as frutinhas batidas no liquidificador com suco de tangerinas frescas e açúcar. Vai ao fogo e deixa ferver até engrossar um tantico. Depois que esfriar, vira uma espécie de geléia brilhante e intensa, um pouco mais líquida que o normal. Camada sete, mais bolacha. Camada oito, novamente a libidinosa ganache de chocolate coberta com macadâmias e pistaches tostados.

A confecção dessa maravilha foi a mais plena manifestação de amor, dedicação e parceria. O doce que esquentou nossos corações, agora resfria na geladeira para ser saboreado com toda a pompa que um domingo salpicado de tradição e transgressão merece. Para os que insistem em perguntar o que um vegetariano ou vegano come, posso responder com alguma audácia: comemos tudo que exija um pouco mais de repertório e sensibilidade. Podem salivar e, sem pudores, tentar fazer em casa!

Geladeira remasterizada

Minha geladeira andava sufocada pelos excessos de ímãs e papéis desnecessários presos na porta. Decidi fazer uma faxina e dar uma nova cara pra dita cuja. Ela já tinha os dois olhinhos, um desenhado e outro de adesivo, então, decidi soltar a mão e ver onde chegava fazendo um traço depois do outro. Enquanto orgias acontecem na porta ao lado, me desenrolo em linhas e devaneios, sem pensar, sem travar, só me deixando levar. No fim, deu uma bela renovada e criou um clima ainda mais legal pra minha cozinha. O resultado tá aí embaixo.

Meio árabe, meio tropical

Dias atrás, tive contato com uma das sobremesas mais impressionantes que provei nos últimos tempos: o arroz doce da Halla, chef do restaurante El Árabe. Contando, parece um doce não muito convidativo, mas essa ideia logo se torna fraca e obsoleta já na primeira colherada. Na última vez que estivemos lá, a Vanessa, por ser vegana, não provou a sobremesa, por sua base ser de leite. Os olhos pidões dela me deixaram tomado por fraternidade e compaixão, o que me fez lutar por uma versão vegana. Nessas, comecei a pesquisar sobre o Malabie, que é a base do arroz doce de Halla. A verdade é que Halla teve uma grande sacada criando um Malabie que leva arroz doce. O que torna incrível não é a ideia em si, mas o talento dela.

Pois bem, depois de uma pesquisa considerável, decidi substituir a base do leite por leite de coco, mas aí, ainda não satisfeito, decidi dar mais alguns passos rumo à algum lugar desconhecido. E é sobre esse lugar que quero falar a partir da receita postada abaixo: o “neo” Malabie!

 

Malabie

1 litro de leite de coco

100g de coco em flocos

1 copo de açúcar

1 colher de chá de água de rosas

1 colher de café de miski*

1 copo de farinha de arroz

1 pedacinho de fava de baunilha

 

Calda de damasco

300g de damasco

8 colheres de sopa de açúcar

1 cardamomo

 

Como preparar o Malabie

Coloque o coco em flocos de molho no leite de coco junto com a fava de baunilha. Deixe um tempo, até os flocos hidratarem um pouco. Em paralelo, dissolva a farinha de arroz em um pouco de água. Depois que estiver bem dissolvida, acrescente ao leite de coco e leve ao fogo baixo. Mexa sempre com carinho e cuidado. Quando a mistura tiver engrossado em ponto de mingau, acrescente o açúcar e continue mexendo lentamente. Ele vai derreter e mudar o brilho e a consistência do creme. Em seguida, o creme estará mais consistente, aí, basta acrescentar o miski e a água de rosas e desligar o fogo. Já coloque em pequenos recipientes e deixe esfriar. Em seguida, deixe gelar na geladeira.

 

Como  preparar a calda de damasco

Deixe os damascos de molho na água de um dia para o outro. Eles ficarão inchados e super hidratados. Pique todos e leve ao fogo junto com a água que estavam de molho e o açúcar. Deixe ferver por uns 5. Em seguida, retire um pouco menos da metade dos damascos e bata no liquidificador e misture com o restante deles e leve ao fogo novamente. Depois de uns 5 ou 10 minutos, a calda tá pronta. Deixe gelar e sirva sobre o “neo” Malabie. Fica um escândalo.

 

A receita parece complexa, mas não é. É super fácil de fazer e não requer grandes habilidades. Se você não tirar os olhos da panela e não ficar viajando em mudar a ordem dos ingredientes, tudo vai dar certo. A minha calda escureceu um pouco, pois descuidei o fogo. Esse deslize não comprometeu, mas poderia ter ficado mais bonita sem os queimadinhos de leve que sofreu. Dentro das pesquisas que fiz, me dei o direito de diminuir as quantidades de açúcar sugeridas pelas receitas, pois prefiro sobremesas menos doces. As receitas originais levam quase o dobro do açúcar que sugiro aqui. Na minha versão, avaliado pelo meu paladar e dos queridos que provaram, a quantidade de açúcar ficou perfeita. Tente, teste e invente a sua. A cozinha é pura possibilidade!

 

* O miski é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a produção é bastante limitada, o quê encarece o produto e o eleva ao patamar de “iguaria”.

É dica pra sopa!

Feriado chuvoso tem cara de sopa!
As melhores sempre são aquelas feitas com o que tem. Mas, como fazer a sopa ficar boa quando os ingredientes não contribuem com um cenário de fartura?
Lá vai uma leva de pequenas dicas:
1. Toste tudo antes de acrescentar água e cozinhar. Aquela quase queimado é o que dá mais sabor. Sempre começo pela cebola, depois jogo alhos inteiros, batatas e abóbora… depois é que outros legumes mais macios e suculentos entram em cena.
2. Depois que estiverem bem tostados, acrescente uma bebida alcoólica, pra dar sabor. Vale vinho branco, cachaça (de alguma qualidade, por favor), saquê…
3. Tenha sempre temperos, mesmo que não sejam frescos: folhas de louro, manjericão, ervas de provence, pimentas, gengibre…
4. Salgue todas as etapas. Nos primeiros momentos, onde os ingredientes estão tostando, quando coloca a bebida, quando acrescenta água e durante o cozimento. É super importante provar a comida. Não deixe o sal só pro final.
5. Se a miséria bater, quebre pão velho em pedaços e coloque no forno com azeite, alho, sal, pimenta moída na hora e, se quiser ser cruel de verdade, acrescente ramos de alecrim ou sálvia. Vai dar um aroma incrível e o pão velho passa a ser belíssimos croutons!
6. Enfeite o prato. Pode servir dentro de pães italianos e finalizar com cebolas tostadas com sal, pimenta e folhas de louro ou jogar algumas ervinhas no centro do prato e um fio de azeite extra virgem, pra dar um toque. Abaixo tem uma foto de uma maratona de sopas lá em casa.
Boa sopa!
 

Extravagância do azeite

Todo mundo tem algum assunto na vida que mexe com as entranhas, de um jeito que te faz efervescer como se fosse uma criança abrindo os presentes de Natal. Eu sou assim com azeite. No sábado, estávamos resolvendo algumas coisas no Eldorado e decidimos dar uma passada no Carrefour, pois, de vez em quando, eles colocam o azeite Verdenso em promoção. Geralmente, garrafas empoeiradas que ninguém compra, mas que a gente adora. É o melhor azeite de todos, na minha opinião e na da minha marida. Não tem filtragem, então, acumula resíduos da polpa da azeitona no fundo da garrafa que, quando agitada, torna o azeite turvo de uma maneira que torna incapaz de ver a luz passando por ele. É extraordinário!

Dessa vez, foi uma verdadeira indecência. Encontramos garrafas de 500ml por R$ 9,80. Sugeri: Vane, vamos levar 6 garrafas, já que estamos aqui. Não, melhor 8! Interrompi a mim mesmo.

Fui agitado em busca de um carrinho pra acomodar aquelas garrafas maravilhosas. Sorria como uma criança alterada por uma surpresa das boas. Voltei correndo empurrando o carrinho e pensando que não seria nada mal levar 10 garrafas de uma vez. Cheguei ofegante: Vane, Vane, vamos levar 10 garrafas! 10 garrafas! Isso é um achado! Ela me olha com uma expressão de aprovação e fala, balançando a cabeça lentamente: bicha, a senhora tirou as palavras da minha boca.

Os azeites estavam na primeira prateleira, bem embaixo. Me joguei de joelhos e comecei a colocar as garrafas no carrinho como um desesperado. Quando contei 10, vi que ficou apenas uma na gôndola. Senti como se deixasse um filho desamparado lá, vendo os irmãos sendo levados embora para sempre. Não pude me conter e levei a décima primeira garrafa.

Saímos saltidando, empurrando aquele carrinho cheio do que consideramos ser uma das melhores compras do Brasil naquele momento e a Vane pôde testemunhar uma manifestação rara e totalmente afetada de minha parte, que segui como um abobado rindo sozinho por todo o caminho até em casa. Fomos ouvindo Patsy Cline, ouvindo a chuva cair e cuidando com os buracos que o Kassab não tapou, pra não quebrar nenhuma garrafa.

À noite, fizemos uma orgia gastronômica para dois amigos, a qual me roubou todas as forças pra qualquer perspectiva de viver a vida fora de casa. Fizemos uma fornada que envolveu uma série de delícias: batatas com alecrim, tomates com salvia, dois potinhos com tomates cerejas, um com louro e outro com osmarin. Além disso, o maravilhoso alho assado com louro e cardamomo. Na parte de cima do fogão, espaguete com pesto de salsa e shitakes tostados. Pra fechar o desbunde, servi uma ganache feita com chocolate belga, creme de castanha de caju e vinho do porto. Arrancamos gemidos e elogios do início ao fim do jantar, mas fomos atacados por três garrafas de vinho, que nos rendeu conversas e derretimento absoluto no sofá. Nada poderia ser melhor naquele momento. Tudo por conta da feira imperdível do CEAGESP e o inacreditável achado dos azeites. Quando menos me dou conta, vou até a cozinha e dou mais uma admirada nas garrafas. Fazer o que? Cada um com suas loucuras.

Delícias de verão, parte 1

Uma das coisas que gosto de fazer, independente da estação, é descobrir novos sabores para os velhos hábitos. O verão chegou e as bebidinhas acabam sendo muito mais bem-vindas. Pra fugir dos clássicos refrigerantes, sucos e chás, acabei “inventando” um chá bem fresco e aromático, daqueles que vêm pra arrancar comentários e animar tardes quentes de vadiagem. É fácil. Tente fazer.

Prepare o chá Celestial Seasonings de cerejas pretas e deixe esfriar. Em seguida, adicione rodelas de limão siciliano, folhas de hortelã e gelo. Deixe descansar um pouco, pra intensificar os sabores e aromas, e sirva. Simples, fácil e delicioso.