Poesia feita à mão

Nada melhor que juntar boa comida com arte (não posso ser limitado a ponto de não enxergar a comida como arte, mas entenda a sutileza desse comentário). Comecei meu dia assim, inspirado por esse vídeo maravilhoso que mostra o processo de produção de um pão italiano artesanal, desde o fermento. É lindo, delicado, mostra a relação da comida com o tempo que, junto consigo, traz a sabedoria da vida, que nos faz ver que o tempo das coisas vai muito além dos nossos desejos e da ansiedade que os envolve. Assista e olhe o mundo com um olhar mais delicado hoje.

Jantar luxo

É triste ser fino, minha gente. Tive uma semana realmente dura. Trabalho em doses cavalares, problemas em casa, na família, com amigos, notícias desconfortáveis… um verdadeiro nocaute para qualquer ser humano. Hoje, mais um dia cheio e a perspectiva de acúmulo de trabalho. Em resumo, meu saco encheu. Chegou no fim do dia e tudo que eu queria era algum prazer, sentir um sopro de vida e esperança no meio do furacão que rodeia essa carcaça exausta. Pra isso, nada melhor que um pouco de intimidade e boa comida. Num lampejo de pró-atividade, me lancei de pé e fui pra cozinha. Decidi fazer algo de diferente, algo gourmet, digno de regozijos e grunhidos.

Selecionei alguns legumes na geladeira e lembrei de uns escalopes à base de glúten e soja que a Vanessa comprou na Loving Hut, uma multinacional vegana que tem feito coisas gostosas. Abobrinhas, couve-flor, tomatinhos pêra (é o jeito que os feirantes chamam), cebolas pequenas cortadas em quatro e uma bela combinação de tomilho e louro frescos, raiz de cebolinha, flor de sal e um mix de pimentas (jamaica, branca e do reino) moído na hora para abraçar esses ingredientes. Coloquei tudo em uma travessa e deixei essa delícia dourada e brilhosa penetrar nos vegetais por um tempinho. Fiz o mesmo com os escalopinhos e tratei de esquentar a panela.

Em paralelo, meu homem seguia as orientações do titio cremoso e preparava o maravilhoso molho de mostarda que deu o acabamento do prato. Você coloca umas duas colheres de açúcar numa cumbuca com um tantico de água, até virar uma “caldinha”, sem deixar aguado demais, leva no microondas por um minuto, tira e mistura umas três colheres de mostarda em grãos, folhas de tomilho fresco, flor de sal e bastaaaaante azeite extra virgem. Misture, misture, misture até virar uma gloriosa emulsão dourada. Vai ficar mais doce que salgado, ácido, intenso, maravilhoso. Leve os legumes pra panela, menos os tomatinhos, pois você vai serví-los frescos, cortados na diagonal em três partes, no meio de todas essas delícias queimadinhas e com aroma de ervas. Inacreditável.

Sirva tudo organizadinho num prato grande e cubra o escalopinho com o molho de mostarda. Acenda velas e sirva alguém que você ama. Comecei pelo mais delícia do pedaço e terminei tendo outros deleites cozinhando novamente para a mais pecaminosa e sedutora moradora do local, que até preparou sanduíches com pães tostados na panela e esses quitutes para levar de almoço no programa cultural que vai tomar seu sábado de neo aleluia. Puro sucesso!

Hora do pavê!

Senhoras e senhores, já era hora de voltar a escrever nessa maravilhosa válvula de escape chamada Da Boca Pra Dentro. Longos dias de desaparecimento, regozijos existenciais, abusos da economia sobre a minha singela vida, decretos indecentes, revoltas, petelecos e outras coisas mais que, quiçá, um dia revelarei a vocês! Tudo isso, ouvindo Take my Breath Away…

Hoje é dia de pavê, que é pra começar e terminar bem esse regresso à boa casa das orgias gastronômicas. Me encho de chocolate e orgulho ao falar de uma das melhores sobremesas já feitas por mim e provadas pelo mais seleto público no sétimo andar de algum lugar da Vila Olímpia. O diferencial, dessa vez, se deu por uma calda extravagante de amoras e suco de tangerina. Vou ensinar pra vocês.

As amoras eram congeladas e estavam na geladeira há um certo tempo esperando por um destino digno. Cheguei em casa com meu homem, já com incumbência de construir um belo e obsceno pavê. Ele assumiu o café que banhou as clássicas bolachas Maria e as próprias camadas macias que se intercalaram entre os recheios.

Camada um, bolachas molhadas no café. Camada dois, ganache de chocolate belga coberta com lâminas de amêndoas. Camada três, bolachas molhadas no café. Camada quatro, creme estilo capuccino, feito com chocolate belga em pó (Callebaut), café, leite de soja abaunilhado, açúcar, farinha de arroz e um generoso pau de canela, pra dar o perfume e a indecência fálica devida ao creme. Camada cinco, mais bolachas molhadas no café. Camada seis, calda de amoras feita com as frutinhas batidas no liquidificador com suco de tangerinas frescas e açúcar. Vai ao fogo e deixa ferver até engrossar um tantico. Depois que esfriar, vira uma espécie de geléia brilhante e intensa, um pouco mais líquida que o normal. Camada sete, mais bolacha. Camada oito, novamente a libidinosa ganache de chocolate coberta com macadâmias e pistaches tostados.

A confecção dessa maravilha foi a mais plena manifestação de amor, dedicação e parceria. O doce que esquentou nossos corações, agora resfria na geladeira para ser saboreado com toda a pompa que um domingo salpicado de tradição e transgressão merece. Para os que insistem em perguntar o que um vegetariano ou vegano come, posso responder com alguma audácia: comemos tudo que exija um pouco mais de repertório e sensibilidade. Podem salivar e, sem pudores, tentar fazer em casa!

Geladeira remasterizada

Minha geladeira andava sufocada pelos excessos de ímãs e papéis desnecessários presos na porta. Decidi fazer uma faxina e dar uma nova cara pra dita cuja. Ela já tinha os dois olhinhos, um desenhado e outro de adesivo, então, decidi soltar a mão e ver onde chegava fazendo um traço depois do outro. Enquanto orgias acontecem na porta ao lado, me desenrolo em linhas e devaneios, sem pensar, sem travar, só me deixando levar. No fim, deu uma bela renovada e criou um clima ainda mais legal pra minha cozinha. O resultado tá aí embaixo.

Essência de baunilha abrasileirada

Há tempos eu pensava em fazer essência de baunilha pra enriquecer minha jornada como doceiro. Todas as receitas que encontrei são a combinação de fava de baunilha e vodca. Nessas, fiquei refletindo: por que diabos só com vodca? São tantas as bebidas que abraçam as sobremesas que decidi reinventar a essência de baunilha e provar algo diferente. Deixei a Rússia de lado e pisei nas terras de Brasili, trocando a vodca por cachaça. A mistura ficou pra lá de especial e mostrou que a nossa cachaça, mesmo em seus ensaios gourmets, não deixa nada a desejar. Se quiser fazer também, basta mergulhar uma fava de baunilha nuns 250 ou 300ml de cachaça. Deixe mergulhada uns 3 meses antes de usar. Depois, é só arrasar nas receitas.

Meio árabe, meio tropical

Dias atrás, tive contato com uma das sobremesas mais impressionantes que provei nos últimos tempos: o arroz doce da Halla, chef do restaurante El Árabe. Contando, parece um doce não muito convidativo, mas essa ideia logo se torna fraca e obsoleta já na primeira colherada. Na última vez que estivemos lá, a Vanessa, por ser vegana, não provou a sobremesa, por sua base ser de leite. Os olhos pidões dela me deixaram tomado por fraternidade e compaixão, o que me fez lutar por uma versão vegana. Nessas, comecei a pesquisar sobre o Malabie, que é a base do arroz doce de Halla. A verdade é que Halla teve uma grande sacada criando um Malabie que leva arroz doce. O que torna incrível não é a ideia em si, mas o talento dela.

Pois bem, depois de uma pesquisa considerável, decidi substituir a base do leite por leite de coco, mas aí, ainda não satisfeito, decidi dar mais alguns passos rumo à algum lugar desconhecido. E é sobre esse lugar que quero falar a partir da receita postada abaixo: o “neo” Malabie!

 

Malabie

1 litro de leite de coco

100g de coco em flocos

1 copo de açúcar

1 colher de chá de água de rosas

1 colher de café de miski*

1 copo de farinha de arroz

1 pedacinho de fava de baunilha

 

Calda de damasco

300g de damasco

8 colheres de sopa de açúcar

1 cardamomo

 

Como preparar o Malabie

Coloque o coco em flocos de molho no leite de coco junto com a fava de baunilha. Deixe um tempo, até os flocos hidratarem um pouco. Em paralelo, dissolva a farinha de arroz em um pouco de água. Depois que estiver bem dissolvida, acrescente ao leite de coco e leve ao fogo baixo. Mexa sempre com carinho e cuidado. Quando a mistura tiver engrossado em ponto de mingau, acrescente o açúcar e continue mexendo lentamente. Ele vai derreter e mudar o brilho e a consistência do creme. Em seguida, o creme estará mais consistente, aí, basta acrescentar o miski e a água de rosas e desligar o fogo. Já coloque em pequenos recipientes e deixe esfriar. Em seguida, deixe gelar na geladeira.

 

Como  preparar a calda de damasco

Deixe os damascos de molho na água de um dia para o outro. Eles ficarão inchados e super hidratados. Pique todos e leve ao fogo junto com a água que estavam de molho e o açúcar. Deixe ferver por uns 5. Em seguida, retire um pouco menos da metade dos damascos e bata no liquidificador e misture com o restante deles e leve ao fogo novamente. Depois de uns 5 ou 10 minutos, a calda tá pronta. Deixe gelar e sirva sobre o “neo” Malabie. Fica um escândalo.

 

A receita parece complexa, mas não é. É super fácil de fazer e não requer grandes habilidades. Se você não tirar os olhos da panela e não ficar viajando em mudar a ordem dos ingredientes, tudo vai dar certo. A minha calda escureceu um pouco, pois descuidei o fogo. Esse deslize não comprometeu, mas poderia ter ficado mais bonita sem os queimadinhos de leve que sofreu. Dentro das pesquisas que fiz, me dei o direito de diminuir as quantidades de açúcar sugeridas pelas receitas, pois prefiro sobremesas menos doces. As receitas originais levam quase o dobro do açúcar que sugiro aqui. Na minha versão, avaliado pelo meu paladar e dos queridos que provaram, a quantidade de açúcar ficou perfeita. Tente, teste e invente a sua. A cozinha é pura possibilidade!

 

* O miski é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a produção é bastante limitada, o quê encarece o produto e o eleva ao patamar de “iguaria”.

É dica pra sopa!

Feriado chuvoso tem cara de sopa!
As melhores sempre são aquelas feitas com o que tem. Mas, como fazer a sopa ficar boa quando os ingredientes não contribuem com um cenário de fartura?
Lá vai uma leva de pequenas dicas:
1. Toste tudo antes de acrescentar água e cozinhar. Aquela quase queimado é o que dá mais sabor. Sempre começo pela cebola, depois jogo alhos inteiros, batatas e abóbora… depois é que outros legumes mais macios e suculentos entram em cena.
2. Depois que estiverem bem tostados, acrescente uma bebida alcoólica, pra dar sabor. Vale vinho branco, cachaça (de alguma qualidade, por favor), saquê…
3. Tenha sempre temperos, mesmo que não sejam frescos: folhas de louro, manjericão, ervas de provence, pimentas, gengibre…
4. Salgue todas as etapas. Nos primeiros momentos, onde os ingredientes estão tostando, quando coloca a bebida, quando acrescenta água e durante o cozimento. É super importante provar a comida. Não deixe o sal só pro final.
5. Se a miséria bater, quebre pão velho em pedaços e coloque no forno com azeite, alho, sal, pimenta moída na hora e, se quiser ser cruel de verdade, acrescente ramos de alecrim ou sálvia. Vai dar um aroma incrível e o pão velho passa a ser belíssimos croutons!
6. Enfeite o prato. Pode servir dentro de pães italianos e finalizar com cebolas tostadas com sal, pimenta e folhas de louro ou jogar algumas ervinhas no centro do prato e um fio de azeite extra virgem, pra dar um toque. Abaixo tem uma foto de uma maratona de sopas lá em casa.
Boa sopa!